Cuisson des légumes : oubliez l'eau et la chaleur

cuisson

Il est bien beau de manger des légumes, encore faut-il bénéficier de leurs nutriments, sans les perdre à jamais dans une cuisson trop longue ou trop chaude…

 

Conseil : Pour conserver un maximum de vitamines, essayez de cuire les aliments dans leur peau et évitez de les couper en petits morceaux.

 

A l’eau

Les légumes sont plongés dans un grand volume d’eau portée à ébullition. Cependant, la cuisson dans une casserole d’eau bouillante s’accompagne d’un phénomène de fuite des vitamines hydrosolubles et des minéraux de l’aliment vers l’eau. Il convient donc de consommer le bouillon restant afin d’optimiser l’apport vitaminique, en l’incorporant par exemple à une soupe.

 

A l’étouffée

Mode de cuisson sans eau ni ajout de matière grasse. Le couvercle de la cocotte étant fermée, le légume cuit dans son eau et l’absorbe.  On ne doit pas dépasser les 90 °C pour garder leur saveur et leur craquant.

 

La vapeur douce

En utilisant un cuiseur, les légumes sont surélevés au-dessus de l’eau, on garde donc tous les nutriments. Avec un seul tamis, les mauvaises graisses et résidus toxiques ne pénètrent pas dans les aliments du dessous. La vapeur douce ne dépasse jamais les 90-100 °C.

 

Au four

Peu conseillé, même s’il existe des fours nouvelle génération qui permettent une cuisson vapeur. Les légumes sont généralement cuits plus d’une heure et les vitamines n’y résistent pas.

 

A la poêle ou au wok

Les aliments sont saisis à feu vif et cuisent sans ou avec très peu de matières grasses. Ils conservent ainsi leurs éléments nutritifs et peuvent être consommés croquants. Idéal : 180 °C seulement deux minutes. Il n’y a pas d’eau, donc pas de perte par diffusion et la température est moins importante que dans un four.

 

 

Récap : Les nutriments contenus dans les légumes ont deux ennemis : l’eau et la chaleur. Les minéraux, quant à eux, sont moins sensibles, mais hydrosolubles. Donc pas de contact avec l’eau, sinon on les perd.

 

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